前十证券公司 煤球炉子里的火，一直没灭

有人问开饭店最难的是什么？是坚持。不是坚持一年两年前十证券公司，是坚持十五年。

这十五年，餐饮行业变了好几轮。有人做网红店，火了三个月就关门；有人跟风做外卖，结果把堂食的生意也做没了。我见过太多开张时热热闹闹、半年后就转让的店面。

我们没变。还是做金寨土菜，做家常菜。菜单上最贵的菜不过几十块钱，最便宜的炒青菜十八块。有人劝我：“张老板，你做点高档的，价格提上去，赚钱快。”我摇摇头。我们门头上写的是“百姓食堂”，这四个字不是随便说说的。

后厨的李师傅跟我干了十二年，他常说：“张老板，咱们这饭店，像个老邻居。”是啊，老邻居。来的客人，有的是附近工地的工人，干了一上午活，中午来吃顿实在的；有的是附近居民，家里不想开火了，就来点两个菜；还有的是从外地回来的金寨人，第一站先来我们这儿，吃一口家乡味。

我们饭店的腊肉，都是自己腌的。每年立冬过后，我就开始忙活。买来最好的五花肉，用粗盐、花椒一点点揉搓，然后挂在院子里。金寨冬天的阳光很好，风也干爽，腊肉就那样慢慢晒着，晒到油脂渗出来，在阳光下亮晶晶的。这个活急不得，得等，等时间给味道。

菜也是。我不从批发市场进货，都是去相熟的农户家里收。老陈家的青菜种得好，清甜；水库边的王师傅捕的鱼新鲜，活蹦乱跳的。我得亲自去看，去挑。这些年，我的小货车跑遍了金寨的乡间小路，车轮上的泥，从来没洗干净过——刚洗了，第二天又沾上了。

还有那些馍，那些饼。

玉米馍用的是今年的新玉米，磨成粉，掺一点小麦粉，揉面的时候就能闻到粮食的香气。蒿子馍得春天做，野地里的蒿子刚长出来，嫩得很，采回来洗净焯水，和进米面里，蒸出来是淡淡的绿色，有野菜特有的清香。锅巴馍最难，火候要掌握得刚刚好，锅底要烫，但不能焦，烙出来底面金黄酥脆，上面松软。

这些，都是机器做不出来的味道。机器可以做一千个一模一样的饼，但做不出手掌揉面时的那种温度，那种感觉。

去年最困难的时候，我跟大家开会。我说：“现在情况不好，如果你们想走，我不拦着。工资我照发到这个月底。”

没人走。

李师傅第一个说：“张老板，我在你这儿干了十二年，最难的时候咱们都过来了，现在怕什么？”服务员小杨才二十岁，她说：“张叔，我不走，我爸妈说在你这儿干活，他们放心。”

那段时间，我们想了各种办法。中午人少，我们就做实惠的套餐，一荤一素一汤，只要二十五块钱。晚上人多些，但大家也都捂紧了钱包，我们就推出手工馍的套餐，玉米馍、蒿子馍、锅巴馍各一个，配个小菜，十八块钱。不赚钱，但能留住客人。

最让我感动的是，大家开始自己想办法节约。后厨切菜的时候更仔细了，以前可能会扔掉的菜梗，现在都想办法用上；服务员看到客人点多了，会主动提醒：“您先吃，不够再加。”就连洗碗的阿姨，都会把水龙头关小一点。

二十三双手，握在一起，就能扛过去。

我们饭店有道菜，叫腊肉锅巴饭。用的是自己晒的腊肉，切成薄片，和米饭一起焖。最关键是锅底那层锅巴，要焖得金黄焦脆，不能糊。吃的时候，把腊肉和米饭拌匀，锅巴的焦香、腊肉的咸香、米饭的甜香，全在嘴里。

有个老顾客，姓王，退休教师，每周都来。他说：“小张啊，你这份锅巴饭，有我母亲做的味道。”他母亲十年前去世了，他说吃遍金寨，只有我们这儿还能找回那个味道。

这样的故事很多。有个在杭州打工的年轻人，每次回金寨，下了火车先不回家，拖着行李箱就来我们店里。他说：“张叔，我在杭州最想的就是这口锅巴饭。”还有个妈妈，带着孩子来，孩子不爱吃饭，她就点一小份锅巴饭，孩子能吃大半碗。

食物不只是食物，是记忆，是温度。

现在生意慢慢好起来了。晚上六点，大厅里坐得满满的，人声鼎沸，锅铲碰撞的声音从后厨传来，那种热闹让人心安。

但我还是每天四点半起床。去市场，挑最新鲜的菜；回店里，检查前一天晚上腌的肉；然后和后厨的师傅们一起准备早餐要用的馍和饼。

有时候站在院子里，看着东方慢慢亮起来，天空从深蓝变成鱼肚白，再变成淡淡的金色，我会想起这十五年。

从煤球炉子到千平米的店面，从一个人到二十三人的团队，从牛肉汤到一百多道土菜家常菜。变的很多，但有些东西没变——煤球炉子里那簇火，一直在我心里烧着。

那是对食物的敬畏，是对手艺的坚持，是对“家常”二字的理解。

前天有个年轻人来采访我，问：“张老板，你的成功秘诀是什么？”

我想了想，说：“哪有什么秘诀。就是把菜洗干净，把饭做熟，对客人笑一笑。一天这样做，一个月这样做，一年这样做，十五年也这样做。”

他好像有点失望，觉得我说得太简单。

但这就是全部了。开饭店，做餐饮，说到底就是这么简单的事。只不过，简单的事，坚持十五年，就不简单了。

夜色渐深，最后一桌客人也离开了。服务员开始打扫卫生，后厨传来洗碗的水声。我关掉大厅的灯，只留门口那一盏。

这盏灯，十五年来，每个夜晚都亮着。

它照着晚归的人，照着觅食的人，照着想念家乡味道的人。它不耀眼，不华丽，只是静静地亮在那里，像一句无声的承诺：累了，就来吃口热饭吧。

这就是我的饭店，金寨东城饭店。一个煤球炉子开始的故事，写了十五年，还要继续写下去。

因为我知道，在这个变化太快的世界里，总得有些不变的东西。比如清晨菜市场里最新鲜的那把青菜，比如冬日阳光下慢慢晒着的腊肉，比如手掌揉面时的那种温度，比如深夜街头那盏为晚归人亮着的灯。

这些不变的东西前十证券公司，叫生活。

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